Durante le fermentazioni applichiamo le teorie più moderne e stiamo impiegando tecnologie completamente nuove che proteggono l’uva e ne esaltano l’aroma in modo naturale.
Il Processo produttivo
Il contenuto zuccherino dell’uva viene analizzato ogni settimana a partire dall’inizio di settembre e, insieme all’assaggio degli acini, ci indica il momento giusto per vendemmiare.
Ogni anno la data della vendemmia varia perchè dipende dal tempo. Quando l’estate è molto calda e con poca pioggia l’uva sarà pronta per essere vendemmiata in anticipo, invece in un anno piovoso, la vendemmia verrà ritardata.
Anche la varietà dell’uva determina il momento migliore per la vendemmia. Di solito il Merlot è pronto a metà settembre, seguono poi le uve di Sangiovese e Alicante Bouchet a distanza di una settimana l’una dall’altra. Il Cabernet Sauvignon and il Cabernet Franc maturano circa contemporaneamente all’inizio di ottobre mentre il Petit Verdot è pronto alla metà di ottobre.
Al momento che riteniamo ottimale, la vendemmia di ogni varietà avviene in un giorno.
Utilizziamo casse con capacità massima di 15 kg, in modo da impedire che i chicchi vengano schiacciati.
La raccolta a mano ci permette di scegliere i grappoli migliori già nel campo, ma vengono controllati nuovamente sul tavolo di cernita una volta arrivati in cantina e solo quelli migliori vengono usati per la produzione del vino.
L’uva viene depositata nelle vasche tronco-coniche di acciaio. La loro forma è stata scelta per aumentare il contatto tra il liquido e le bucce. In cantina vengono utilizzate solo pompe peristaltiche in modo da assicurare all’uva e al vino un flusso delicato e continuo.
Ogni vasca è riservata ad una sola varietà e tutte le fermentazioni avvengono con il controllo della temperatura..
Durante la fase successiva , il vino viene travasato in barrique di rovere francese dove ha luogo la fermentazione malolattica che assicurerà una complessa struttura del vino. Il vino è lasciato affinare per circa 12 mesi e dopo un ultimo assemblaggio, verrà imbottigliato per affinare almeno 6 mesi prima dell’uscita sul mercato.
